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Erstellungsdatum: 03. Dezember 2015, 10:06 Uhr


Autor: Martina MORAWETZ

Prof. Edelbauer überprüft die Kaffeezubereitung in der Karlsbader Kanne

Prof. Edelbauer überprüft die Kaffeezubereitung in der Karlsbader Kanne

CHEF-DIPLOM-KAFFEE-SOMMELIER

 

Dritter und letzter Kurs zur Kaffee-Experten Ausbildung


Nach dem Grundkurs zum „Kaffee-Experten" und des weiterführenden Lehrganges zum „Kaffee-Sommelier" findet, für erfolgreiche Absolventen dieser Kurse, einmal im Jahr der Chef-Diplom-Kaffeesommelier-Kurs am Institut für Kaffee Experten Ausbildung statt. Dieser dauert 5 Tage und findet immer im Oktober oder November statt.

Ziel des Kurses ist es, das bisher erworbene Wissen über Kaffee zu vertiefen. Dabei wird insbesondere auf die praktische Ausbildung, wie das Rösten, die Zubereitung sowie das Verkosten des Kaffees, sehr großer Wert gelegt. Denn das Wichtigste dabei ist die Erfahrung. Schon beim Rohkaffee sollte man gute und schlechte Qualität gleich erkennen können, vor allem, wenn man diese Lehrgänge beruflich nutzen möchte.

Theorie KaffeeanbaugebieteAls ich am zweiten Tag des Kurses dazukomme, machen die Teilnehmer Igor Hadziahmetovic, Thomas Herrmann und Clemens Zotti mit Prof. Edelbauer gerade die Kaffeeanbaugebiete durch, die sich wie ein breiter Gürtel rund um den Äquator legen. Dabei lernen die Teilnehmer nicht nur die Anbauländer und die dazugehörigen Anbaugebiete kennen, sondern ebenso die angebauten Kaffeearten sowie den Hafen über den der Kaffee exportiert wird.

Angebaut werden hauptsächlich die Arten Arabica (Coffea arabica) und Robusta (Coffea caOptische Prüfung von Rohkaffee und gerösteten Bohnennephora), eher selten die Arten Liberica (Coffea liberica) und Excelsa (Coffea excelsa). Erste Erträge liefern 3 bis 5 Jahre alte Sträucher, ab einem Alter von etwa 20 Jahren geht der Ertrag je Strauch zurück.

Arabica (Coffea arabica)
- weltweit führende Kaffeesorte. Sie ist geschmacklich aromatischer und weniger bitter. Da sie wenig Koffein (1,1 – 1,7%) enthalten sind sie auch bekömmlicher.
Robusta (Coffea canephora) – ist weniger anfällig auf Pilzkrankheiten und hat eine kürzere Reifungszeit. Sie enthält mehr Koffein (2 – 4,5%).
Liberica (Coffea liberica) – widerstandsfähiger gegen Parasiten. Sie enthalten ebenso mehr Koffein und weniger Zucker.
Excelsa (Coffea excelsa) – eine robuste Art, die aber wenig Ertrag bringt. Hoher Koffeinanteil.
Maragogype - benannt nach der brasilianischen Hafenstadt Maragojipe ist eine Kreuzung aus Arabica und Liberica Bohnen. Aufgrund ihrer Größe (bis zu 40 % größer als die Arabica) wird sie auch Elefantenbohne genannt. Die qualitativ hochwertigsten Sorten werden in Mexico, Nicaragua und Guatemala angebaut.


Interessante Informationen zu verschiedenen Anbauländern


 Kaffeegürtel

 

AFRIKA

 

In Ostafrika, wo vorwiegend Arabica (Ruanda, Kenia, Burundi, im Süden: Sambia, Simbabwe, Malawi) angebaut wird liegt auch das Ursprungsland der Kaffeepflanze – Äthiopien. Von hier aus kam der Kaffee in den Jemen, wo die Araber jahrzehntelang die Monopolstellung in der Kaffeeproduktion innehatten, bevor er seinen Siegeszug in aller Welt fortsetzte.
Je weiter es Richtung Westafrika geht, desto häufiger wird auch oder ausschließlich Robusta angebaut.
Arabica und Robusta:
Demokratische Republik Kongo, Mosambik, Kamerun, Madagaskar, Nigeria, Tansania.
Nur Robusta: Elfenbeinküste, Uganda, Angola, Gabun, Kongo, Zentralafrikanische Republik, Ghana, Liberia, Sierra Leone, Guinea, Togo, Benin.

Viele Bauern pflanzen parallel zum Kaffee auch Bananen an, welche die empfindlichen Kaffeepflanzen schützen sollen, als auch zusätzliche Einkünfte bringen.

ASIEN

Gemeinsam wird das Röstergebnis überprüftJemen
Anbau von Arabica im Mittelwesten. Leider verfügt der Jemen nur über kleine Anbauflächen im Hochland, der Rest des Landes ist zu trocken. Aus finanziellen Gründen (die Bauern könnten sich gar keinen Dünger leisten) erfolgt der Anbau rein biologisch und der Kaffee wird per Hand gepflückt.
Der Hafen Mokka (Al Mukha) am Roten Meer - von hier aus wurde der erste Kaffee nach Europa gebracht. Daher auch der Name für den Mokka (kleiner schwarzer Kaffee).

Süd- und Ostindien:

Indien ist mittlerweile der fünftgrößte Kaffeeproduzent.
Malabar (Monsunkaffee) - Im 17. Jahrhundert war der Kaffee aus Indien, genauer von der Malabarküste, sehr lange auf den Schiffen unterwegs und dadurch den Elementen ausgesetzt, eben Monsunregen, Salzluft und Hitze, die er aufnahm. Die Qualität des Kaffees litt darunter, doch die Menschen in Europa waren ihn so gewohnt und wunderten sich später, warum der Kaffee (durch den viel schnelleren Transport) nun anders schmeckte. Heutzutage wird Monsunkaffee durch offene Lagerhäuser wieder „hergestellt", damit der Kaffee die Feuchtigkeit des Monsunregens aufnehmen kann. (Indien Monsooned Malabar)
Coorg (Kodagu) liegt im Südwesten Indiens und der dort angebaute Coorg – Kaffee hat eine ähnliche Optik wie der Ostafrikanische Kaffee.

Igor bei der Kaffeezubereitung in der Karlsbader Kanne China
Hauptsächlich Anbau von Robusta. Der dortige Anbau deckt gerade mal den eigenen Bedarf. Kaffee wird in China immer beliebter, da er als Symbol für den westlichen Lifestyle gilt und daher vor allem junge Chinesen anspricht. Die Mehrheit bleibt jedoch bei Tee oder Löskaffee, der sich noch immer großer Beliebtheit erfreut. Doch auch hier findet ein Wandel zu frisch gemahlenen Kaffee statt.

Indonesien
Die ersten Kaffeepflanzen (Arabica) wurden im 17. Jahrhundert von den Holländern nach Indonesien gebracht und der erste auf Java geerntete Kaffee wurde 1712 in Amsterdam verkauft. Demzufolge der Beiname des Arabica Kaffees – Java Bohne. Durch Kaffeerost (Pilzkrankheit) wurden sämtliche Pflanzen zerstört und so kam es zu einem Neustart mit Robusta Bohnen, die heute 90% der gesamten Ernte ausmachen.
Anbaugebiete: Sumatra, Sulawesi, Java, Bali, Flores und Papua

Spezialitäten
Kopi Luwak: Der „Katzenkaffee" aus Indonesien ist der teuerste Kaffee der Welt. Dass er so teuer ist, hat mehr mit der Menge (230kg /Jahr), als mit der Qualität zu tun.
Die Annahme, dass die darin enthaltenen Ochratoxine durch die Röstungshitze kaputt werden ist falsch. Was also im Kopi Luwak wirklich drin ist, wurde noch nicht untersucht.
Ob man nun wirklich einen Kaffee trinken möchte, der von einer Schleichkatze gefressen und ausgeschieden wurde, muss jeder für sich entscheiden.
Lagerhaus Kaffee: Durch die lange Lagerung auf den Schiffstransport bekam der Kaffee früher einen eigenen Geschmack. Dieser wird heute durch die Nachreifung in speziellen Lagerhäusern wieder erzielt und der Kaffee als Old Government, Old Brown oder Old Java verkauft.
Worm Bitten Menados: Dieser Kaffee wird in der Erde vergraben, wo er von Würmer angefressen wird um an Säure zu verlieren.
Weitere Spezialitäten: Sumatra Mandheling Kaffee und Celebes Kalossi Kaffee aus Sulawesi.

Thomas beim VerkostenVietnam
Durch die Unterstützung der Weltbank stieg Vietnam seit den 1980er Jahren zum zweitgrößten Kaffeeexporteur hinter Brasilien auf. Obwohl die ersten Kaffeepflanzen, die von französischen Missionaren nach Vietnam gebracht wurden Arabicabäumchen waren, wird heute fast ausschließlich Robusta angebaut. Die Mehrheit des vietnamesischen Kaffees ist eher von durchschnittlicher Qualität. 

Papua-Neuguinea

Der Kaffeeanbau erfolgt zu 75% auf kleinen Plantagen (ca. 60 Bäume) im Hochland. Das bedeutet, der Kaffee wird in den familiengeführten Plantagen komplett von Hand verarbeitet, da der Einsatz von Maschinen in diesem Gelände nicht möglich ist. Angebaut werden Arabica und Robusta.

Philippinen

Die Philippinen sind eines der wenigen Anbauländer, in denen alle vier Kaffee-Arten angebaut werden. Hier gedeihen Robusta, Liberica, Excelsa und Arabica. Den Großteil der Kaffeeproduktion stellt jedoch der Robusta.

Weitere Anbauländer:
Laos, Sri Lanka, Thailand, Malaysien.

AUSTRALIEN
Schon seit Beginn des 19. Jahrhunderts wird im Norden von Queensland, der nordöstlichen Küstenregion Australiens, Kaffee angebaut. Dabei werden ausschließlich Arabica Bohnen verwendet. Der australische Kaffee ist von hoher Qualität und hat nur wenig Bitterstoffe, daher bewerten Experten den Skybury wegen seines exklusiven Aromas noch höher als den Blue Mountain aus Jamaika.

MITTEL- UND SÜDAMERIKA


Optische Prüfung verschiedener RohkaffeesBrasilien
Rund ein Drittel der gesamten Weltproduktion entfällt auf Brasilien, das somit der größte Kaffeeproduzent der Welt ist. Angebaut werden Arabica und Robusta. 98 Prozent des brasilianischen Gesamtertrags stammen aus nur vier Staaten: Paraná, Sao Paulo, Minas Gerais und Espirito Santo. Neben der Standard Qualität produziert Brasilien auch Spezialitäten, wie den Bahia. Erwähnenswert auch der Brasil Santos, nach der Hafenstadt Santos benannt, in der er verschifft wird, ein milder Kaffee aus Arabica Bohnen.
Weitere Anbauländer: Ecuador (A+R), Kolumbien (A), Peru (A), Venezuela (A), Paraguay (A), Bolivien (A),

Mittelamerika: Panama (A), Costa Rica (A), Nicaragua (A), Honduras (A), El Salvador (A), Guatemala (vorwiegend A, aber auch R), Mexiko (A + wenig R), Kuba (A+R), Puerto Rico (A), Dominikanische Republik (A), Haiti (vorwiegend A)

Jamaika
Hier wird einer der teuersten Kaffeesorten der Welt angebaut, nämlich der Jamaica Blue Mountain, benannt nach der Gebirgskette Blue Mountain im Osten der Insel. Angebaut wird diese Kaffeespezialität auf kleinen Plantagen, die allesamt in den Hochgebieten zwischen 500 und 1.600 Metern gelegen sind. Die handverlesenen Arabica Bohnen garantieren einen exquisiten Kaffeegenuss, für den Liebhaber über 10$ pro Tasse zahlen.

Clemens bei der Zubereitung einer KaffeespezialitätHawaii
An den Steilhängen des Mount Hualalai und des Mauna Loa (auf 250 - 850m) auf der Hauptinsel Big Island, befindet sich das einzige Kaffeeanbaugebiet Hawaiis. Hier wird der qualitativ hochwertige Kona-Kaffee angebaut. Die sehr fruchtbaren vulkanischen Böden und das günstige Klima bewirken, dass die Arabicapflanzen schon nach 3 Jahren, statt der üblichen 4-5 Jahre, tragen und äußerst ertragreich sind.
Aber Achtung - allein in den USA wird mehr angeblich reiner Kona Kaffee verkauft, als auf Hawaii geerntet wird.


Die weiteren Themen dieses Kurses waren

* Schädlinge (Pilze, tierische Schädlinge)
* Ertrag eines Kaffeebauers (Pflanzen, Ernte, Aufbereitung)
* Fehler bei Rohkaffee – zur Bestimmung der Qualität (Gehalt der Fehlbohnen)
* Qualitätskontrolle bei Rohkaffee – Ausfallmuster wird nach bestimmten Kriterien geprüft
Die ausführliche Behandlung dieser Themen wird in einem weiteren Artikel folgen.

 


 

 

Praktischer Teil:
* Rösten (Video: Handröstung)
* optische Unterscheidung von verschiedenen Arten bei Rohkaffeebohnen und gerösteten Bohnen
* Geruchs – Merkmale verschiedener Sorten
* Verkostungen (nach der Zubereitung in der Karlsbader Kanne)

Die fertig gerösteten Bohnen

 

 

 

 

 

 

 

 Kaffee mit Eierlikör

Rezept

Kaffeespezialität ohne Namen
500 ml heißer Kaffee (zubereitet in der Karlsbader Kanne)
100 ml Sahne (halb aufgeschlagen)
2 EL Zucker
8 cl Eierlikör
3 cl Rum

Sahne, Zucker, Eierlikör und Rum in den Kaffee geben und umrühren. In Gläser füllen und mit Sahnehaube garnieren. Einfach lecker!!


Anmerkungen:
Karte der Anbaugebiete von Kaffee: r = Anbau von Robusta-Kaffee, a = Anbau von Arabica-Kaffee, m = Anbau von Robusta-Kaffee und Arabica-Kaffee (Mischung)
A = Arabica, R = Robusta

   

HERZLICHEN GLÜCKWUNSCH !!

Alle Teilnehmer haben die Prüfung bestanden.

 

 


Kursort
Institut für Kaffee Experten Ausbildung

Volkshochschule Hietzing
Hofwiesengasse 48, 1. Stock, Zimmer 8
1130 Wien
www.kaffee-experten.at


Fotocredit und Video: Martina Morawetz; Petr Dlouhý (Karte), 





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