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Erstellungsdatum: 24. Februar 2015, 23:25 Uhr


Autor: Martina MORAWETZ

Kaffeepflanzen und Kaffeebohnen

Kaffeepflanzen und Kaffeebohnen

Wie wird man Kaffee-Experte?

 

Zu Besuch im Österreichischen Kaffee-Institut


Auf Einladung von Herrn Prof. Edelbauer besuchte ich das Kaffee-Institut in Wien Hietzing, um zu erleben, was bei der Ausbildung zum Kaffee-Experten alles gelehrt wird. Was ich dort erfahre ist höchstinteressant und lehrreich, nicht nur für jene, die beruflich mit Kaffee zu tun haben.

Gerade findet ein Grundkurs zur Erlangung der Berufsbezeichnung Kaffee-Experte statt. Die 8 Teilnehmer kommen aus der Schweiz, Deutschland und Österreich und sind alle aus privatem Interesse dabei. Der Grundkurs dauert 4 Tage, wobei am letzten Tag die Abschlussprüfung stattfindet.
Der Grundkurs vermittelt den Teilnehmern Wissen über Kaffeepflanzen, Kaffee-Anbau, Ernte und Aufbereitung, Kaffeesorten und ihre Ursprungsgebiete, Kaffee als Röstprodukt, Inhaltsstoffe des Genussmittels Kaffee, Kaffeemaschinen-Kunde, Wartung der Kaffeemaschinen und die richtige Zubereitung des Kaffeegetränkes. Insbesondere wird das "richtige" rösten mittels Handröstern gelehrt und trainiert. Im Rahmen des Kurses finden eine Firmenbesichtigung und die Präsentation von Kaffee&Kultur-Filmen (Äthiopien, Mexiko, Neuseeland und Hawaii) statt. Nach erfolgreichem Abschluss des Expertenkurses erhält der Absolvent ein Zeugnis, das ihn berechtigt, den nachfolgenden Diplom-Sommelier-Kurs zu besuchen.

Als ich den Raum in der VHS Hietzing betrete, sind 4 Kursteilnehmer gerade dabei zu rösten. Es ist leicht verraucht und riecht so gar nicht nach Kaffee, wie ich es eigentlich erwartet hätte, denn gerade wurden die ersten Brenner ausgeblasen, was Ethanol Geruch freisetzt. Doch bald macht sich der Duft von frisch geröstetem Kaffee breit. Mit erfahrenem Blick prüft Prof. Edelbauer immer wieder das Röstergebnis, denn den richtigen Zeitpunkt für das Röstende zu finden braucht Übung und Erfahrung. Gelehrt wird hier die Wiener Röstung, eine langsamerer Röstung, mit Bohnen von mittelbrauner Farbe, die nachweislich die bekömmlichste Art der Röstung ist.
Handröster
Der Röstvorgang

1. Kaffee einwiegen (150 g) und in die Trommel geben
2. Den Röster vorbereiten (Ethanol einfüllen und anzünden)
3. Dann ca. 15-17 min. rösten, dabei die Trommel drehen und immer wieder vom Feuer nehmen und schütteln.
4. Prüfung des Röstgrades durch Prof. Edelbauer
5. Den gerösteten Kaffee in einen Sieb leeren und durch Hin und Her bewegen auskühlen lassen.
6. Wiegen des fertig gerösteten Kaffees (Gewichtsverlust = Einbrand festhalten)
7. Abfüllen und beschriften

Die anderen 4 Teilnehmer widmen sich inzwischen den verschiedenen Kaffeemaschinen – deren Funktionsweise, ihrer Wartung und der jeweiligen Kaffeezubereitung.

So ganz nebenbei wird mein Kaffeewissen durch Prof. Edelbauer, der sich seit etwa 60 Jahren mit Kaffee beschäftigt und eine Koryphäe auf diesem Gebiet ist, erweitert. Hier ein paar interessante Details:


* Luigi Ferdinando Graf von Marsigli (ein italienischer Gelehrter) widmete sein Buch „Geschichte des Kaffees", das er 1685 verfasste, dem apostolischen Nuntius Francesco Bonvisi. Darin schrieb er schon damals: "Sowohl Schale als auch die Bohne dürfen beim Rösten nicht zu stark verbrannt werden, denn das würde ihnen schaden…"
* Apropos Röstung: Die Schwarze Röstung, die vor allem bei italienischen Produkten zur Anwendung kommt, versteckt im Grunde minderwertige Ware. Außerdem setzt diese Art der Röstung den krebserregenden Stoff Acrylamid  frei.
* Da der Kaffee beim Rösten an Gewicht verliert, wird er von vielen den Herstellern gespritzt, damit er wieder an Gewicht zunimmt.
* Wenn die Kaffeebohnen glänzen heißt das, dass ätherische Öle ausgetreten sind, was wiederum Acrylamid freisetzt.Bohnen im Vergleich


* Den Unterschied zwischen Arabica und Robustabohnen erkennt man an der Bohnenform, was für den Laien oft sehr schwierig ist. Von den Herstellern wird vielfach geschummelt. So wird der Kaffee meist mit 30-50% Robustabohnen versetzt. Leider gibt es bis heute keine gesetzliche Auszeichnungspflicht. Robustabohnen sind schlecht verträglich und verursachen oft gesundheitliche Probleme.


* Besonders bekömmlich hingegen ist die Zubereitung des Kaffees in der Karlsbader Aufguss mit der Karlsbader KanneKanne (mit Porzellanfilter), d.h. der Kaffee wird langsam aufgegossen. Das Wasser darf nicht kochen. Auf 40g gemahlenen Kaffee kommen zwischen 320 und 400 ml Wasser. So kann er seinen vollen Geschmack entfalten und ist dabei sehr magenschonend.

Auch das richtige Verkosten will gelernt sein, denn der Geschmack des Kaffees wird von vielen Faktoren beeinflusst:
Die Qualität der Kaffeebohnen, die Inhaltsstoffe des Wassers, der Mahlgrad, die Dosierung der Portion, die Brühtemperatur, der Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffeemehl. Daher lernen die Teilnehmer die verschiedensten Arten der Kaffeezubereitung kennen und verkosten dann das Ergebnis.
Ich durfte bei der Verkostung von frisch gemahlenen Hawaii Kona Kaffee, einmal aus der Espressomaschine und einmal aufgegossen in der Karlsbader Kanne, dabei sein. Auch ich als Laie konnte einen großen geschmacklichen Unterschied feststellen: aufgegossen war der Kaffee viel weicher und feiner im Geschmack!
Wichtig dabei - die richtige Verkostungstemperatur: zuerst warm, dann lau, dann kalt. Nie heiß!


Am Nachmittag folgt dann noch ein besonderes Highlight: Prof. Edelbauer und die Kursteilnehmer zeigen, was man aus Kaffee alles machen kann:
Melange OranginaMelange Orangina
* Brauner Zucker – bodenbedeckt in einen kleinen Topf füllen und karamellisieren lassen
* Orangencesten von 1-2 Orangen dazu geben
* mit Karlsbader Kaffee aufgießen
* Cointreau (4-8 cl) je nach Geschmack dazugeben und flambieren!
* leicht köcheln und rühren bis sich der Zucker aufgelöst hat
* in Gläser füllen und mit Schlagobershaube garnieren
Ein Genuss!!

Ein krönender Abschluss eines sehr lehrreichen und interessanten Tages am Kaffee-Institut. Mein Dank gilt Prof. Edelbauer für diese tolle Erfahrung und den Kursteilnehmern für die nette Aufnahme in die Runde.


Das Österreichische Institut für Kaffee-Experten-Ausbildung hat sich zum Ziel gesetzt, das Wissen um Kaffee jedem zugänglich zu machen. Ob jenen, die beruflich mit Kaffee zu tun haben oder einfach nur Kaffeeliebhabern. Denn nur wer sein Wissen über Kaffeekultur und Kaffeequalität erweitert, wird zu dessen Pflege und Verbreitung beitragen. Das Ausbildungsangebot umfasst Experten und Diplomsommelier Kurse, in denen sowohl theoretisches, als auch praktisches Wissen vermittelt wird. Es steht unter der Leitung von Dir. Prof. Leopold J. Edelbauer, der selbst auf eine jahrzehntelange Erfahrung in der Kaffeewirtschaft und in der Lebensmittel-Codexkommission hinweisen kann.
Darüber hinaus ist Prof. Edelbauer Dozent bei Universitätslehrgängen und Vortragender an Pädagogischen Akademien sowie Gastgewerblichen Fachschulen, Fachbuchautor und Erfinder des „Kaffeesommelierwagens". Er setzt sich stets für höchste Kaffeequalität und die Aufrechterhaltung der weltweit geschätzten Wiener Kaffeehaustradition ein und ist auch ein Vorkämpfer der Kaffeesorten-Kennzeichnung auf den Packungen im Sinne des Konsumentenschutzes.

Wer mehr über Kaffee wissen will, dem empfehle ich folgende Lektüre:
Leopold J. Edelbauer: Kaffee. Alles über ein Genussmittel, das die Welt veränderte.
Pichler Verlag

Oder erleben Sie Kaffee Kultur live, denn am 20. März 2015 ab 14 Uhr veranstaltet die VHS Hietzing mit dem Institut für Kaffee-Experten-Ausbildung einen Kaffee-Informationsnachmittag bei dem alle Kaffeefragen beantwortet werden!

Kursort
Institut für Kaffee Experten Ausbildung
Volkshochschule Hietzing
Hofwiesengasse 48, 1. Stock, Zimmer 8
1130 Wien
www.kaffee-experten.at

 

Fotocredit: Martina Morawetz



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