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Erstellungsdatum: 25. Juni 2015, 20:25 Uhr


Bearbeiter: Martina MORAWETZ

Die Teilnehmer am Patissier des Jahres in Wien

 

im Kurzportrait


Dario Balan, Chef Patissier im „Steira Wirt", Trautmannsdorf (Ö)
Assistentin: Annegret Posch


Dario BalanFreestyle-Dessert: „Schilling": Enzian / Weiße Schokolade / Wermut / Himbeere
Die Idee hinter diesem Dessert ist leicht erklärt -  Dinge, die man nicht direkt erwartet. Ein Patissier, der aus Deutschland kommt, macht ein Dessert in Form eines Schillings. Dafür bot sich auch unser selbstgemachter Wermut und Enziansirup eines befreundeten Produzenten an. Außerdem finde ich, dass herbe und bittere Aromen zu oft als negativ abgestempelt werden und deshalb oft nur sehr dezent vorkommen. Dabei macht genau das Lust auf mehr!

3-Komponenten Dessert: Marille / Mohn / Kaffee
Wir arbeiten viel mit regionalen Produzenten zusammen, so auch was unsere Öle betrifft. Von der Ölmühle Fandler beziehen wir aber nicht nur das Endprodukt, sondern auch Nebenerzeugnisse, die oft als minderwertig gelten. Nun ist es Zeit diese in Szene zu setzen. In diesem Fall habe ich mit dem Ölpresskuchen vom Mohnöl als Mehlersatz gearbeitet und mit den anderen beiden Komponenten kombiniert.

Praline / Petit Four: „Yogurette"
Dieses Petit Four möchte ich meiner absoluten Lieblingssüßigkeit widmen, der Yogurette. Schon immer esse ich sie am liebsten und gerade die Sommermonate laden dazu ein, aus den bekannten Aromen etwas ganz neues zu machen.
Der Schilling
Der gelernte Koch Dario Balan zählt mit seinen 20 Jahren zu den jüngsten Teilnehmern des Wettbewerbs zum Patissier des Jahres. Seine Ausbildung zum Koch absolvierte er in seinem Heimatort im Restaurant Historisches Eck unter Spitzenkoch Anton Schmaus, der zu seinem persönlichen Mentor und Förderer wurde. Anfang 2014 zog es Dario nach Österreich, wo er im Restaurant Steira Wirt in Trautmannsdorf seine große Leidenschaft für die Patisserie entdeckte. Hier begann er damit, sich intensiv der Kunst der Patisserie zu widmen und sein Können und bisheriges Wissen zu vertiefen.
Inspiration für sein Wettbewerbsmenü findet der junge Patissier in seiner Zusammenarbeit mit dem Chefkoch des Steira Wirts Richard Rauch und dessen regionalbezogener Küche. Beim Wettbewerb will er mit seinen Stärken punkten: „Mir ist der Fokus auf den Geschmack sehr wichtig. Es zählt für mich nicht nur die Süße im Dessert, sondern, dass dieses sich einem größeren Spektrum an Aromen bedient, so zum Beispiel sauer oder bitter."


Enrico Christ, Chef Patissier im Restaurant Atelier im Hotel Bayerischer, München
Assistent: Joshua Ellermann


Enrico ChristFreestyle-Dessert: Asiatischer Frühling / Shiso-Juzu-Avocado-Sesam
Ein frisches Dessert mit asiatischen Aromen.

3-Komponenten Dessert: Mohn / Kaffee / Marille
Hauptnote ist der Mohn, welcher im Wechselspiel mit der Mirabelle steht, der Kaffee tritt mit seinem eigentlich dominanten Aroma dezent in den Hintergrund. Auch hier kombiniere ich verschiedene Texturen, um ein möglichst abwechslungsreiches Erlebnis beim Essen zu schaffen.

 


Praline / Petit Four: Macaron / Heidelbeer-Veilchen-Joghurt
Ich möchte einen Klassiker der Patisserie, den Macaron, neu interpretieren, indem ich ihn in einem von mir selbst entwickeltem Verfahren durch die Verwendung von zwei Geschmacksrichtungen sowohl optisch als auch geschmacklich neu gestalte.
Asiatischer Frühling
Der 27-Jährige Chef Patissier Enrico Christ aus dem Restaurant Atelier im Hotel Bayerischer Hof München hat bei einem der ganz Großen der Süßen Künste gelernt: Christian Hümbs. Nach seiner Ausbildung zum Koch und einigen Jahren Berufserfahrung in renommierten Restaurants wie dem Best Hotel Zeller in Königsbrunn, entschied sich Enrico Christ für die Patisserie. Im Grand Spa Resort Arosa auf Sylt spezialisierte sich der junge Patissier unter Mentor Christian Hümbs auf den Süßen Bereich. Für ihn bedeutete diese Zeit auch den Einstieg in die Sterneküche und den Beginn einer steilen Karriere. Seinen Küchenstil bezeichnet der gebürtige Thüringer als experimentierfreudig und modern und seine Kreationen als „eine Kombination aus Geschmackserlebnis und Kunstwerk."
Es ist ihm wichtig „Aromen zu kombinieren, so dass bei jedem Bissen ein neues Geschmackserlebnis im Mund entsteht. Durch die Verwendung von zum Teil sehr intensiven Zutaten soll der Gast immer wieder geschmackliche Überraschungen erleben." Getreu diesem Motto wird Enrico Christ versuchen, die Wiener Tasting Jury mit abwechslungsreichen, innovativen Kreationen von sich zu überzeugen.


Norman Hunziker, Patissier im Restaurant Runway34, Zürich
Assistent: Matthias Fehr


Norman HunzikerFreestyle-Dessert: Natur Pur
Dieses Dessert ist eine Symphonie von Natur und Moderne. Erzeugnisse der Natur eröffnen durch geschickte Zubereitung ihr ganzes Aroma. Bekannte Komponenten werden durch Zugabe von unkonventionellen Zutaten zu völlig neuen Erfahrungen für den Gaumen. Die ungestüme Schönheit der Natur spiegelt sich auf dem Teller wider.

3-Komponenten Dessert: Kaffee / Mohn / Marillen
Durch die Verwendung modernster Zutaten und Zubereitungsarten wird klassischen Komponenten neues Leben eingehaucht. Auf der Grundlage der herkömmlichen Patisserie entstehen durch molekulare Einflüsse neue Höhepunkte. Die drei Pflichtzutaten eröffnen durch die Zubereitung in verschiedenen Texturen ihr volles Spektrum an Aromen.

Praline / Petit Four: Kumquat / Erdbeere / Basilikum
Um etwas Neues zu erschaffen, wird ein traditionell salziges Gericht in die Patisserie transferiert. Diese Ravioli überraschen den Gaumen durch ihren unerwartet süßen Inhalt.
Natur Pur
Der erst 19-jährige Norman Hunziker ist der jüngste Teilnehmer beim Wettbewerb zum „Patissier des Jahres". In eine Bäcker-Confiseuren-Familie hineingeboren, wurde dem Junior des Archer Beck, Römercafé seine Leidenschaft für die Süße Kunst bereits in die Wiege gelegt. Seinem großen Wissensdurst und starken Willen zur Perfektion trägt er in mehreren Ausbildungen Rechnung: Auf seine Lehre als Bäcker-Konditor folgte eine Zusatzausbildung zum Confiseur, die er in Frick bei der Confiserie Kunz absolvierte. Für das kommende Jahr wird er eine dritte Ausbildung als Koch beginnen.
Dieser Ehrgeiz zahlt sich aus: 2013 ging er als Gewinner aus der Culinaria in Biel hervor, gewann im vergangenen September die Creativa in Aarau und belegte den zweiten Platz beim Berner Swiss Ice Cup. Seinen Küchenstil beschreibt der vielversprechende Jung-Patissier als „verrückt". Mit Kreativität und Innovation will der sympathische Querdenker „die Gastro-Szene rocken" und die internationale Jury in Wien von sich überzeugen: In seinem Wettbewerbsmenü präsentiert er Kompositionen der Nova-, Regio-, und Molekularküche und Nouvelle Cuisine, wobei er „viele verschiedene Komponenten und sich wiederholende Grundaromen in verschiedenen Texturen und Herstellungstechniken" zum Einsatz bringt.


Markus Hutterer, Konditor Lehrling in Konditorei Kaplan am Kurpark, (Ö)
Assistent: Konrath Bernd


Markus HuttererFreestyle-Dessert: Idaredapfel / Equatoriale Noire 55% / Karamell
Der heimische Apfelgarten ist bis zum heutigen Tage ein absolutes Erlebnis für mich. Mit einer Tafel Schokolade in der Hand unter dem Baum sitzend, fühle ich mich immer wieder in meine Kindheit zurückversetzt, deshalb wollte ich dieser Kindheitserinnerung eine Hommage widmen. In einem Zusammenspiel von Apfel, Karamell und Schokolade in verschiedenste Texturen - mal knackend, mal weich, mal fruchtig, mal herb - landen alle meine Glücksmomente auf einem Teller.

3-Komponenten-Dessert: Kaffee / Weißer Mohn / Marille

Wie wohl die Sonne schmecken könnte? Oder der Mars, der Mond? Für alle, die sich diese durchaus ungewöhnliche Frage auch schon einmal gestellt haben – ich habe für mich eine Antwort darauf gefunden. Der Weltraum schmeckt nach Marille, nach Mohn, nach Kaffee. Leichtes Moccamousse mit fruchtigem Marillenkern trifft auf cremiges Mohneis und begegnet auf dem Weg dahin knackenden Zuckerkugeln mit Marillenfüllung. Und so wie das Sonnensystem miteinander harmoniert, verschmelzen auch diese drei Zutaten perfekt im Mund. Ein kurzer, geschmacklicher Abstecher ins All sozusagen.

Praline/ Petit Four: Totenköpfe mit fruchtigem Inhalt

Der Uhudler muss weg! Das diskutiert zumindest aktuell die Politik im Südburgenland. Aber wir Südburgenländer lassen uns eines unserer beliebtesten Erkennungsmerkmale nicht so einfach wegnehmen. Und so verstecke ich die geliebt/verhasste, köstliche Uhudlertraube in flüssiger Form in einer Praline, einer Totenkopfpraline. Wenn schon, denn schon.
Idaredapfel / Equatoriale Noire 55% / Karamell
Der gebürtige Burgenländer Markus Hutterer absolvierte zunächst eine Kochlehre, bevor er seine große Leidenschaft für die Patisserie entdeckte. Der Sohn einer Konditormeisterin blieb seiner Heimatregion stets treu – als prägendste Station beschreibt der heute 26-Jährige seine Zeit in dem mit drei Hauben ausgezeichneten Reiter´s Supreme Hotel in Bad Tatzmannsdorf. Hier arbeitete er unter Spitzenkoch Helmuth Gangl, der zum wichtigsten Mentor seiner Laufbahn avancierte: „Er ist mein größtes Vorbild und hat meinen Stil maßgeblich geprägt."
Heute serviert der ehrgeizige Patissier seine Kreationen in der Konditorei Kaplan am Kurpark. Seinen Küchenstil beschreibt er als „kreativ und aromastark". Die Kunst bestehe darin, die verschiedenen Komponenten so ineinanderfließen zu lassen, dass bei der Präsenz sämtlicher Details alles zu einem harmonischen Ganzen zusammenfließt. Für seine Wettbewerbskreationen erhält Markus Hutterer im Wiener Vorfinale ganz besondere Unterstützung: Bernd Konrad, Küchenchef im renommierten Restaurant  Die Tischlerei, wird ihm als Assistent zur Seite stehen.


Raffaele De Luca, Chef Patissier Hotel & Restaurant Das Central, Sölden (Ö)
Assistent: Michael Köffler


 Raffaele De LucaFreestyle-Dessert: „Der Tiroler Wald"
Dieses Dessert soll meine Heimat Südtirol und meine Spaziergänge dort im Wald und den Bergen widerspiegeln. Dies habe ich versucht bildlich und geschmacklich darzustellen; aus möglichst vielen Produkten die aus dem Wald stammen eine Komponente zu bilden. So wird das Moos aus Waldmeister hergestellt, die Fliegenpilze aus Walderdbeeren und der Glockenenzian aus Blaubeeren.

3-Komponenten-Dessert: Mohn – Marillenbaum mit Kaffee
Die Komponenten dieses Desserts bestehen aus einem Mohn-Marillenbaum, welcher mit Kaffee begossen wird. Diese Idee stammt daher, wie man Steine, Bäume und Erde auf einem Dessertteller darstellen kann. Damit der Baum wachsen kann, benötigt man eine Flüssigkeit. In diesem Fall habe ich den Kaffee gewählt.

Praline/ Petit Four: Schüttelbrotpraline
Da ich persönlich am liebsten nach dem Essen anstatt Pralinen oder Petit Fours, ein Stück Schüttelbrot esse, bin ich auf die Idee gekommen, eine Schüttelbrotpraline zu kreieren.
Der Tiroler Wald
Seine große Leidenschaft für die Kunst der süßen Küche entdeckte Raffaele De Luca schon während seiner Ausbildung zum Koch. Der ehrgeizige Jung-Patissier absolvierte daraufhin Praktika in renommierten Häusern wie dem Ritz-Carlton in Wolfsburg, Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn und perfektionierte sein Handwerk im La Vie in Osnabrück.
Der heute 25-Jährige überzeugt mit brilliant kombinierten, präzise ausgeführten Dessertkreationen und stieg schnell zum Chef-Patissier in dem mit 2 Hauben ausgezeichneten Restaurant Zum Löwen in Tisens (I) auf. In gleicher Position arbeitete er anschließend im Restaurant des Relais & Chateaux Hotel Castel Fragsburg in Meran (I), heute ist er Küchenchef im Das Central, Sölden. Seinen Küchenstil bezeichnet der gebürtige Südtiroler als „frech", wobei er sich Innovation und Südtiroler Tradition gleichermaßen verpflichtet fühlt. Mit seinen Erfahrungen in der Sternegastronomie, Leidenschaft und viel Liebe zum Detail will der junge Patissier die internationale Jury in Wien von sich überzeugen.

Fotocredit: Melanie Bauer Photodesign

 



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