MENÜS „Koch des Jahres" 2015

Ivan Prieto Caneda

Vorspeise: Warmer Atlantikpulpo mit Dreierlei vom Mais, Rote Beete und Fourme d´ Ambert-Eis
Hauptspeise: Variation vom Wildhasen (Rücken, Praline und Leber) mit Kürbis und Moltebeere
Nachspeise: Zitronencreme mit Estragontrauben, Hibiskus und Rotweinschokoladeneis

Philosophie: Passend zur herbstlichen Jahreszeit besteht mein Menü aus reinen Saisonprodukten, die vorwiegend aus deutschen und spanischen Regionen stammen. Die Kreationen verbinden die Vorzüge der deutschen und spanischen Küche miteinander. Sowohl farblich als auch geschmacklich fängt mein Menü die herbstliche Jahreszeit ein und entführt mit allen Sinnen auf eine geschmackliche Reise. Am Ziel dieser Reise werden die Geschmacksnerven durch den reinen, natürlichen und intensiven Geschmack der einzelnen Produkte neu geweckt.

Jens Hildebrandt

Vorspeise: Kartoffel / Zwiebel / Speck
Hauptspeise: Rinderbauch / Wurzelgemüse
Nachspeise: Marmorschiefer / Apfel / Zitrone

Philosophie: Das Menü beinhaltet einfachste Produkte, die in einer bodenständigen aber auch leichten und modernen Küche vereint sind. Es ist mir am wichtigsten, Produkte mit den höchsten Qualitätsansprüchen zu verwenden, aber es muss nicht immer das Filet, der Hummer oder der Kaviar sein.

Matthias Pietsch

Vorspeise: Confierter Bachsaibling mit Schnittlauchvinaigrette, gerösteten Haselnüssen, Meerrettich und Apfel
Hauptspeise: Gegrillter Nacken vom Albbüffel mit Stabmuschelsud, gebackener Topinambur und Perigord-Trüffel
Nachspeise: Geeister Joghurt mit schwarzen Oliven, Sanddorn und Zartbitterschokolade

Philosophie: Der Gedanke hinter dem ist, traditionelle Produkte wie den Saibling mit Haselnuss, Äpfel und Meerrettich in Szene zu setzen aber auch nicht so bekannte Regionale Produkte wie den Albbüffel. Und diese wiederum mit tollen internationalen Produkten in Einklang zu bringen gerade den Albbüffel mit der Stabmuschel aber auch im Dessert mit Schokolade, Sanddorn, Olive und Joghurt. So dass man in einem Menü eine spannende vielleicht überraschend Abwechslung bekommt.

Sven Pietschmann

Vorspeise: Crevetten – Cocktail, Kopfsalatmousse/ Tomaten – Sc. Rouille/ Ponzugel/ geflämmte Mango
Hauptspeise: Taubenbrust Souse Vide mit Rotkohl und Marone
Innereien – Sandwich/ Taubenfilet – Giotto/ Hagebutte/ Langpfefferjus
Nachspeise: Cremeux von der Beni Wild Harvest Kuvertüre mit Brombeere und Whisky, Brombeergel/ Whiskycreme/ Sesamkrokant/ Brombeer – Mascarponeeis

Philosophie: Für das Finale Menü habe ich die einzelnen Gänge so gewählt, dass es in die Jahreszeit Herbst passt und es beim Essen alte Erinnerungen hervorrufen soll. Wie z.B. die Vorspeise, wenn man den Gang gegessen hat, dann hat man einen Krabben - Cocktail im Mund.

Stefan Lenz

Vorspeise: Huchen/Haferwurzel/Haselnuss
Hauptspeise: Reh/Essigzwetschge/Löwenzahn
Nachspeise: Wald Klee/Kernöl/Moosbeere

Philosophie: Bei meinen Menüs geht es darum den ehrlichen, natürlichen Geschmack regionaler Produkte mit frischen Ideen internationaler Kochkunst zu kombinieren. Hervorragende Grundprodukte elegant, fein balanciert und in den richtigen Proportionen auf den Teller zu bringen, ist mein Ziel. Das Produkt in den Vordergrund zu stellen, wie beim gebeizten Huchen der einen sehr feinen Geschmack besitzt und daher eher feine Aromen benötigt um strahlen zu können. Ich kombiniere es mit Haferwurzel und Haselnuss in allen möglichen Varianten.

Cornelius Speinle

Vorspeise: Langostino/Gambero Rosso/Ama Ebi/Pilze
Hauptspeise: Luma Beef 5 Sinne (süß, sauer, salzig, bitter, umami)
Nachspeise: Kirsche/Schokolade/Kirschwasser

Philosophie: Der Geschmack steht im Vordergrund. Ich bin ein Freund von klarer Linie, kreativ umgesetzt mit den besten Zutaten, fachgerecht und modern verarbeitet. Jeder Bestandteil auf dem Teller hat seine Berechtigung und trägt zum Gesamtbild des Gerichts bei. Ich verwende sofern möglich saisonale Produkte mit hoher Qualität. Wobei Geschmack und Spaß am Essen immer im Vordergrund stehen. Beim Finale habe ich verschiedene Techniken angewandt, die noch nicht so bekannt sind in Europa. So verwende ich Gelan F und Lt 100 anstatt Agar Agar und Xanthan, da sie das Mundgefühl nicht beeinträchtigen. Außerdem habe ich für das Finale verschiedene Einflüsse aus meiner Zeit in Asien einbringen wollen.

Simon Stirnal

Vorspeise: „Perlen des Meeres" Rote Beete/Gurke/Meerrettich
Hauptspeise: „Das Beste vom Rind" (Hüfte und Herz) Karotte/Kartoffel/Estragon/Senf
Nachspeise: „Kaffee SurpRice" Mango/Avocado

Philosophie: Die Vorspeise soll die Vielfalt des Meeres und meinen Weg modern zu kochen zeigen. Gleichzeitig soll sie mit der Roten Beete und den Gurken einen sanften Übergang zum Hauptgang bilden. Beim Hauptgang orientiere ich mich wieder mehr an der klassischen Küche und greife die erdigen Aromen der Roten Beete mit der Urkarotte und dem geräuchertem Püree wieder auf. Zu einem guten Menü gehört auch der Kaffee danach. Diesen wollte ich im  Menü stärker integrieren und somit ins Dessert einbauen. Um es etwas aufregender zu gestalten kombinieren wir ihn mit Reis, Mango und Avocado. Auch hier werden die Starken Aromen der vorherigen Gänge wieder aufgefasst indem ich das Reisespuma etwas anbrennen lasse und so ein Gleichgewicht der Aromen in jedem Gang schaffe.

Florian Volke

Vorspeise: Mais/Ponzu/Passe Pierre
Hauptspeise: Huhn/Muschel/Kohlrabi
Nachspeise: Banane/Haselnuss/Zitrone

Philosophie: In meinem Menü lasse ich Asiatische und klassisch Französische Aromen einfließen, wobei ich darauf achte, dass das Geschmacksbild der Hauptkomponenten nicht verfälscht wird. Heutzutage ist es auch wichtig dass man eine leichte Küche serviert, deshalb koche ich auch fast komplett ohne Sättigungsbeilagen und versuche immer das komplette Produkt zu verarbeiten.